Una ficha técnica bien hecha es la herramienta más rentable de una cocina. Te contamos qué debe incluir y cómo usarla para fijar precios.
En este artículo
Si el mismo plato sale distinto según quién esté en la cocina, también sale con un costo distinto. La estandarización protege a la vez la experiencia del comensal y tu margen.
Qué debe incluir una ficha técnica
- Ingredientes con gramaje exacto, en la unidad en que se compran y en la que se usan.
- Rendimiento: cuántas porciones salen de la receta y cuánto se pierde en limpieza y cocción.
- Procedimiento paso a paso, con tiempos y temperaturas.
- Presentación: vajilla, montaje y una foto de referencia.
- Costo por porción, actualizado con los precios de compra vigentes.
Del costo al precio
Con el costo por porción en la mano puedes fijar el precio de venta según el porcentaje de costo que tu negocio necesita. Lo habitual es revisar estos números cada vez que cambian los precios de los insumos principales, no una vez al año.
Haz que se cumpla
Una ficha que nadie consulta no sirve. Tenla impresa en la estación, capacita al equipo con ella y verifica de forma periódica que las porciones coincidan con lo documentado.
El objetivo no es cocinar como robots, sino que cada plato cumpla la promesa del menú.
En Soluciones A&B acompañamos a cocinas de hotel y restaurantes en todo este proceso, desde la primera ficha hasta la ingeniería de menú.
Compartimos lo que aprendemos administrando alojamientos, cocinas y propiedades en República Dominicana.